|
№ 2 (4193)
январь 2007 |
Московский университет: как пили и что ели в старину
Gaudeamus igitur! Vivat academia! Vivat nostra civitas! Pereant dolores ! In vino veritas, in aqua sanitas! Edimus ut vivamus, non vivimus ut edamus! Ad multos annos ! Fortuna tibi faveat! I, semper melior eris.
1. Отцы-основатели
Начнем с отцов-основателей. Собственно, в самом университете бывал лишь Иван Иванович Шувалов, да и то по очень редким оказиям, осуществляя свое руководство из Санкт-Петербурга (кстати, весьма энергичное и прерванное лишь однажды длительным пребыванием за границей). Михаилу Васильевичу Ломоносову посетить свое детище так и не удалось.
При разном социальном статусе, оба они, ученый и вельможа, были одинаково весьма просты в обращении и неприхотливы в быту. Но Шувалову приходилось волей-неволей постоянно считаться с придворным этикетом и со вкусом университетской «соосновательницы» государыни Елизаветы Петровны, которая была довольно «невоздержанна на кушанья и хорошие напитки». В год открытия университета она так увлеклась прелестями шведской кухни, что приказала своему кабинет-министру выписать из Стокгольма самую лучшую кухарку.
Пройдет некоторое время, и Шувалов вернется к «привычкам милой старины». Сохранились сведения, что, будучи в Париже, он вел настоящие баталии со своим французским кулинаром, отказывавшимся подать на стол жареного гуся («недворянское», мол, блюдо), между тем как его другой повар, уже выписанный из России, нажил неплохие деньги, промышляя изготовлением кислых щей (вид русского кваса) для тамошнего бомонда.
Что касается Ломоносова, он вел жизнь «затворника-анахорета», ел на обед обычные «шти» (в промежутке между физическими опытами) и посылал всякий раз к соседям за кофейником. Иногда вспоминал вслух, как в юности, во время учебы, «имея алтын жалованья в день, тратил одну денежку на хлеб, другую на квас, а прочее на бумагу и другие нужды». С этой его бытовой необустроенностью ничего не могла поделать даже жена-немка — его семейный авторитет был непререкаем, и, по выражению любившего записывать преданья русской старины А.С. Пушкина, «все домашние его трепетали».
Известно шуточное стихотворное послание Ломоносова к Шувалову, где он иронизирует по поводу обеда или ужина, которым тот накануне угостил ученого на пышном и многолюдном приеме в своем доме. Угощения состояли из смешения изделий русской кухни с экзотическими заморскими блюдами:
«Спасибо за грибы, челом за ананас,
За вина сладкие; я рад, что не был квас.
Российско кушанье сразилось с перуанским —
А если бы и квас влился в кишки с Шанпанским,
То сделался бы в них такой же разговор,
Какой меж стряпчими в суде бывает спор.
Я думал уж и так, что…»
Далее следует не совсем удобный для печати текст, и мы отсылаем читателя к 8-му тому Академического собрания сочинений М.В. Ломоносова, М.–Л.: 1959, стр. 1028–1029.
Но вернемся к теме нашей статьи: как же обстояло дело с напитками и едой в самом Московском университете? В разные времена по-разному. И все-таки?
2. Гимназическое меню
Поначалу, когда значительную часть учащихся составляли воспитанники обеих гимназий (дворянской и разночинской), т. е. сугубо маловозрастный контингент, а студентов было совсем мало, проблема злоупотребления алкоголем касалась в большей степени профессуры. Протоколы университетской Конференции с «разборками» на бытовой почве, а также фрагменты частной переписки ученых мужей хранят эхо перебранки более чем двухвековой давности: обвиняемый в доносительстве профессор N в свою очередь уличает в непробудном пьянстве своего коллегу-обидчика. Не все свидетельства стоит принимать за чистую монету, но, с другой стороны, дыма без огня не бывает…
А теперь обратимся к учащимся. Недавно, уже знакомый вам по предыдущим моим публикациям исследователь истории Московского университета XVIII века Дмитрий Никанорович Костышин ознакомил меня с любопытным архивным документом: письмом куратора Василия Евдокимовича Адодурова, содержащим затребованные самой императрицей сведения о положении университетских гимназистов. В письме сообщается следующее:
«Казенного содержания ученикам, дворянам и разночинцам, полагается обед и ужин. В каждый прием пищи на каждого человека ставится по три блюда с говядиною и бараниною общим весом на дворянина по одному фунту (450 г) с четвертью, а для разночинца по одному фунту ровно. Из этих трех блюд два со свежим мясом, одно с хорошей солониной. В зимнее время вместо солонины подается блюдо с битой птицей или из поросят.
В постные же дни ставится по три блюда со свежепросоленной белужиной или со свежей рыбой, да четвертое блюдо с кашей, для дворян с маковым, а для разночинцев с конопляным маслом.
В Великий пост (в первую и последнюю недели, а также по средам и пятницам) — белая рубленая капуста с маслом, вареный горох с маслом конопляным, щи с соком конопляного семени, каша с маслом (для дворян с маковым, а для разночинцев с конопляным).
Кушанье подается на стол: щи, похлебка в мисках или оловянных чашах, на четырех человек одна; жаркое штуками для каждого человека по одному, каша для шести человек на одном блюде.
Хлеб (для дворян подается ситный, для разночинцев решетной), кислые щи, соль и всякое масло — сколько и когда потребно, без недостатку.
Оные столы поставляются в том доме, что на Моховой, в учрежденном на то особливом покое. Поставляется кушанье подрядчиками, которые стелют скатерти и салфетки белые и чистые, а поваренную и столовую посуду помимо казенной дают свою. Сверх того имеются повара, лакеи для расстановки кушаний и собирания со стола, а вода привозится с реки — от оных же подрядчиков, в чем с ними заключен контракт.
А чтобы кушанье было все к пище годное и ученики сидели за столом порядочно, в том смотрение имеют один обер-офицер и двое дежурных студентов.
Больным ученикам кушанье и питье готовится по приказам доктора и штаб-лекаря.
Студентам же стола не бывает, а выдаются на пропитание деньги сверх жалованья».
(Вы заметили некоторую социальную дискриминацию среди гимназических воспитанников? Кстати, это наблюдалось не только в пищевом рационе, но и в системе дисциплинарных наказаний. Так, например, за грубые нарушения университетского распорядка, ослушание и драки разночинца пороли розгами по голому заду, а дворянина — только через штаны и линейкой!)
Вышеприведенный документ — столовое меню — датируется 1764 годом. Со временем ситуация претерпевала изменения. По-видимому, были допущены к столованию и студенты, число которых с каждым годом возрастало. Учащались нарекания на качество пищи. Одну такую историю впоследствии запишет Пушкин в связи с интересовавшим его «университетским стихотворцем» Ермилом Костровым:
«Когда наступали торжественные дни, Кострова искали по всему городу для сочинения стихов и находили обыкновенно в кабаке или у дьячка, великого пьяницы, с которым был он в тесной дружбе.
Однажды в университете сделался шум. Студенты, недовольные своим столом, разбили несколько тарелок и швырнули в эконома несколькими пирогами. Начальники, разбирая это дело, в числе бунтовщиков нашли бакалавра Ермила Кострова. Все очень изумились. Костров был нраву самого кроткого, да уж и не в таких летах, чтоб бить тарелки и швырять пирогами. Его позвали в Конференцию. “Помилуй, Ермил Иванович, — сказал ему ректор, — ты-то как сюда попался?” — “Из сострадания к человечеству”, — отвечал добрый Костров».
3. «Этот пьяный Баузе»
Исследователи неоднократно упоминали о печальном пристрастии профессора Федора Григорьевича Баузе (ректор Московского университета в 1807–1808 гг.) к алкоголю, ссылаясь, в частности, на жалобы попечителя Московского учебного округа Голенищева-Кутузова Министру народного просвещения графу Разумовскому, что «Баузе пьет мертвую чашу, шатается по разным кабакам и борделям и разные непотребства производит». Заметим, однако, что подобные «ругательные обвинения» были привычны в описываемое время. Например, о самом попечителе тоже весьма нелестно отзывался московский главнокомандующий в 1812 году граф Ростопчин, подозревая в нем «дух неповиновения и якобинства»: «Кутузов, племянник фельдмаршала — личность крайне пошлая, стихотворец, пьяница, погрязший в долгах, доносчик и склонный по личным вкусам быть шпионом и говоруном своей секты».
На фоне этих пересудов попечителя и главнокомандующего явно выигрывает данная С.П. Шевыревым трогательная, благожелательная характеристика немецкого профессора: профессор Баузе «ясною душою человека, полюбившего новое свое отечество за его нравственную красоту, сознает крепкие, непотрясенные основы патриархального быта России и в ней чувствует себя, как на земле твердой, безопасной, счастливой, с которой можно спокойно смотреть на другие государства, как на корабли, волнуемые бурным морем».
И оказывается, что «шлялся» Баузе не только по кабакам, но и заглядывал на книжные развалы, увлекшись собиранием рукописных и старопечатных русских книг, монет, и за тридцать лет составил богатейшую коллекцию российских древностей (погибла во время московского пожара 1812 г.). Интерес профессионального педагога к русской культуре привел его к вопросам истории просвещения в России с древнейших времен. В результате он «выступил против шаблонных взглядов иностранцев на “варварскую дикость допетровской Руси” и собрал немало фактов, опровергающих эти взгляды».
Баузе был знаменитым в Москве меломаном. Гастролирующие актеры почитали за честь выступить в его доме. Сам он иногда играл на органе в протестантском приходе.
Похоже, что профессор понимал свои слабости, испытывал чувство вины перед окружающими и глубоко переживал… Легкий намек на это угадывается в дошедшем до наших дней следующем его признании: «Благодарю Тебя, Боже, за то, что Ты дал мне не только душу, жаждущую истины, справедливости, добра, но и родителей, наставников, покровителей и друзей таких, которые могли и желали удовлетворить этой жажде, если не вполне утолить ее».
4. Говорят студенты
Федор Буслаев:
«Кормили нас недурно. Мы любили казенные щи и кашу, но говяжьи котлеты казались нам сомнительного качества, хотя и были сильно приправлены бурой болтушкой с корицей, гвоздикой и лавровым листом. Из-за этих котлет случались иногда за обедом истории, в которых действующими лицами всегда были медики. Дело начиналось глухим шумом: дежурный субинспектор подходит и спрашивает, что там такое; ему жалуются на эконома, что он кормит нас падалью. Обвиняемый является на суд, и начинается расправа, которая обыкновенно ни к чему не приводила. Хорошо помню эти истории, потому что и мне они очень не нравились по грубости и цинизму».
Афанасий Фет:
«Обедать и ужинать мы ходили в дом за общий стол с десятком учеников, составлявших Погодинскую школу, в которой продовольственной частью занималась старуха мать профессора Погодина, Аграфена Михайловна, отличавшаяся крайней бережливостью…»
Александр Афанасьев:
«Как раз около университетских зданий напротив Манежа находился трактир “Великобритания”, который считался и назывался студенческим. Здесь постоянно кутили, пили, играли на бильярде и закусывали университетские. Раз пришел к инспектору студентов Платону Степановичу, старшему брату знаменитого адмирала Нахимова, хозяин трактира с жалобой на какого-то студента, который, забравши у него в долг порядочную сумму, не платит и еще требует. Платон Степанович отправился в “Великобританию” сам.
— Ты задолжал; не платишь, да еще буянишь, — сказал он студенту.
— Я-с, Платон Степанович, не собрался с деньгами; я ему заплачу… А он — просто грабит, цены берет хорошие, а если бы вы видели, какая у него водка скверная, хоть не пей! Вот извольте попробовать сами.
Платон Степанович взял рюмку и выпил: “Ах ты, мошенник, — закричал он на трактирщика,— такую-то продаешь ты водку!” — и распек его на чем свет стоит, а потом, обращаясь к студенту, сказал: “А ты бы лучше ром пил!”
Тем расправа и кончилась».
Илья Сеченов:
«… Весь год я находился в сильно повышенном настроении, ходил только на лекции в университет, а дома сидел за книгами до позднего вечера. Обед мой, впрочем, соответствовал такому расходу: два раза в неделю щи с куском говядины, в прочие дни: шесть яиц всмятку, колбаса, гречневая каша с молоком, картофель с квасом и огурцами. Чай я пил только раз в две недели после бани, а утром съедал калач из муки 2-го сорта в 1 1/2 копейки. Изредка лакомился яблоком боровинкой, и вкус к этому яблоку у меня сохранился доселе».
5. Больничная диета
Одно время (весной 1989 г.) мне пришлось побывать в 24-ой городской больнице — бывшей Екатерининской, что на Петровском бульваре. Подлечившись, я тут же побежал в городской архив, где сохранилась богатейшая документация этого знаменитого лечебного заведения. Дело в том, что, начиная еще с 1826 года, по просьбе Московского университета к Екатерининской больнице прикомандировывались окончившие медицинский факультет молодые врачи для практических занятий. Впоследствии вся больница превратилась в университетскую госпитальную клинику, где находились на излечении и сами студенты. Привожу любопытный документ, относящийся к середине XIX века:
Расписание порций, производимых в Екатерининской больнице:
1-я порция: хлеба ржаного — 2 фунта;
говядина во щи — 1 фунт;
капусты квашеной во щи — 1/2 кружки;
крупы гречневой на кашу — 1/2 фунта;
круп овсяных во щи — 6 золотников;
масла коровьего — 2 золотника;
квасу для питья — 1 кружка;
2-я порция: хлеба пеклеванного — 2 фунта;
телятины в суп — 1 фунт;
круп овсяных в суп — 28 золотников;
круп гречневых на кашу — 1/2 фунта;
масла коровьего — 2 золотника;
квасу для питья — 1 кружка;
Экстрапорция: хлеба белого — 1 фунт;
курица — 1/4 курицы;
круп манных, перловых,
пшенных или саго (иногда картофель) — 12 золотников;
для питья декокт (травяной отвар) и т. д.
Заметим, что (как и в меню XVIII века) нашего современника впечатляют размеры мясной и хлебной порций, ведь 1 фунт мяса — это 450 г, а 2 фунта хлеба — это 900 г! (1 золотник равен 4,266 г).
6. Ностальгия
Листая эти архивные свидетельства «седой старины», вспоминаю мои студенческие приснопамятные шестидесятые годы… Кормили довольно сносно... А после первых сверхрекордных целинных урожаев в нашем общепите на Моховой столы уже ломились от капустных салатов и дармового белого хлеба. Причем одни предпочитали румяную корочку, другие выгрызали свежий мякиш. Вокруг валялись недоеденные и брошенные огрызки. Как-то я заметил, что Коля Лысенко с младшего курса все время берет по две порции супа.
— Зачем тебе столько воды? — поинтересовался я.
— Я с этим супом в пять раз больше хлеба смогу умять! — отвечал приятель.
Сидевшие рядом «псих» и журфаковец вмиг оценили Колину рационализацию и последовали его примеру. Затем мы все это запили столовским пивом (его тогда было немерено) и по случаю весенней погоды решили продлить удовольствие от межфакультетского знакомства уже за порцией чахохбили в ресторане «Арагви», тогда вполне доступном для студенческого кошелька в ранние часы. Возвращались на следующую пару (у нас это была лекция по диамату) вниз по улице Горького через гастроном, где были «трактованы» разливным шампанским.
Конечно, такие шальные вылазки вместо лекций или между ними были редкими, их можно перечесть по пальцам, их состав не был постоянен. Помню, что в другой раз к нам подключился еще один коллега… Прошло много-много лет, я совсем потерял его из виду. Говорят, он эмигрировал, долго слонялся по Европе, оказался в Париже, даже будто бы открыл свой ресторан, но… вскоре все окончилось самым печальным образом. Будем надеяться, что это лишь пустые слухи…
Однако вернемся обратно в XIX век…
7. Беззаботно шумный гулящий праздник: кто? где? когда?
Дорогие читатели! Предлагаю вам самим «расшифровать» нижеследующий литературный отрывок (автор, действующие лица, время и место события), а также — происхождение и содержание прилагаемой в самом начале рубрики иллюстрации вместе с латинскими изречениями. Ваши догадки и собственные воспоминания присылайте в газету. Победителям этого «миниконкурса» (приславшим наиболее интересные ответы) обещаны призы.
З. П.: «В то время этот день проводился студентами торжественно и пьяно… Я был ошеломлен страшным шумом множества голосов, выкриков, звоном разбивающейся посуды. Поднявшись наверх — еще более поразился: что-то неописуемое творилось здесь — сплошной хаос! Толпа сходилась и расходилась. Вон там в стороне кого-то качают… Кое-где на столах — ораторы… Несколько студентов обступили какого-то профессора и просят выпить с ними… Мы насилу нашли столик. А. П. заказал себе обед, а мы с Н. П. — коньяку с закуской. К нам подходили знакомые и, выпивши по рюмке, отходили дальше, чтобы проделать то же в другом месте…
Между столами, на полу валялись несколько упившихся…
—Куда же отправят их? — спросил я подошедшего А. П.
— Пустяки, тут все свои, администрация ресторана примет меры, и к утру их протрезвят, — ответил он.
Оставляя зал, я заметил в стороне у стены горько плачущую фигуру, всхлипывая, произносящую: “И никто меня — не-по-ни-ма-ет… О… Ох… Все вы…”
Мы ушли, но вечер еще не кончился. А. П. предложил продлить его в Татарском ресторане (Петровские линии). Надо же отдохнуть после такого шума!
Не помню, как это случилось, но мы оказались в приятной компании с тремя хорошо знакомыми дамами (без кавычек).
Взяли отдельный кабинет, дамы потребовали вина, говоря, что они сегодня угощают нас по случаю того же праздника, одна из дам была курсисткой-медичкой. Ну, конечно, пили, пели… Н. П. наигрывал на пианино, импровизируя довольно удачно. Было шумно, весело, рассказывали и читали стихи…
Рассчитываясь с “человеком”, А. П. прихватил с собой бутылку коньяку для опохмеления, доказывая право на уплаченный товар. Конечно, никто не возражал. При выходе из ресторана сели на извозчика, и я заметил обгоняющую нас фигуру, показывающую вид пьющего из горлышка бутылки… Это подшучивал над нами А. П., проезжая мимо…
Но праздник кончился, наступили длинные будни, в которые А. П. работал не покладая рук».
Материал подготовил Владислав Ремарчук,
зав. кафедрой ИСАА
|
