|
№ 32 (4137)
сентябрь 2005 |
Яблочко от яблони...
 За легендарными МГУшными яблоками охотятся кто как может: прыгают, сбивают палками, трясут, выходят с табуреточками, дотягиваются, вставая на велосипед…
Старожилы делятся особыми местами, где яблоки крупные, растут низко, а народу вокруг мало.
А самые продвинутые делают из яблок банальную, но очень вкусную шарлотку!
Если вы еще не пробовали, предлагаем вам самый «аппетитный» рецепт:
Продукты: 2–3 яйца, 3/4 стакана сметаны (ряженка, кефир), 1 стакан сахара, щепотка соли, 0,5 чайной ложки соды (негашеной), 7–8 столовых ложек муки, 4 крупных яблока, 1 чайная ложка корицы, 1 столовая ложка сливочного масла.
Способ приготовления: Сахар растереть с яйцами и маслом, добавить сметану, соль, соду, муку. Все хорошо перемешать (тесто должно быть как на оладьи). Яблоки очистить от зерен, порезать, перемешать с корицей и соединить с тестом.
Форму смазать жиром, посыпать мукой. Выпекать 30–35 минут.
Более изысканные рецепты
Маринованные яблоки
Для заливки: 1,5 стакана сахарного песка, 2 стакана воды и специи: 8 зерен душистого перца, немного корицы и 6 палочек гвоздики.
Отобрать яблоки без изъянов, кислые и терпкие. Вымыть, обсушить, наколоть острой спичкой. Вскипятить воду, охладить до 85°С, опустить в нее яблоки и охладить. Сложить красиво в сухие банки. Подготовить маринад на воде, в которой были яблоки, довести его до кипения, добавить 5% уксус (0,5 стакана). Стерилизовать банки 3 мин.
Райские яблоки маринованные
Состав заливки: 1 л воды, 0,2 л столового уксуса, 600–800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики.
Спелые сочные плоды вымыть, удалить стопки. Бланшировать 5 мин в горячей воде, резко остудить в холодной, дать воде стечь и сложить яблоки в банки. Приготовить заливку, в конце добавить уксус и залить яблоки. Пастеризовать при температуре 90°С пол-литровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин, трехлитровые – 30 мин.
Моченые яблоки (простой способ)
Средние и мелкие яблоки осенних и зимних сортов вымыть. Приготовить большую посуду, сухую золотистую солому и листья вишни или смородины. Уложить подготовленные яблоки, переслаивая соломой и листьями. Приготовить заливку, добавляя на каждый литр воды 1 столовую ложку соли, сахар по желанию, а также базилик и эстрагон. Раствор остудить, процедить и залить им яблоки. При комнатной температуре выдержать неделю. Рассол надо добавлять, чтобы яблоки были полностью погружены в него. Затем вынести яблоки в холодное место, где они «дозреют» в течение 25–30 дней.
Яблоки моченые кислые
1. Кислые яблоки небольшого размера уложить рядами и переслоить листьями мяты, вишни, черной смородины. Приготовить заливку из хлебного кваса, смешанного наполовину с подсоленной кипяченой водой. Далее готовить как в рецепте: «Яблоки моченые (простой способ)».
2. Плотно уложить яблоки, перекладывая соломой и листьями и слегка пересыпая ржаной мукой (слоем 2–3 см), залить остуженной кипяченой водой. Далее готовить, как в рецепте «Яблоки моченые (простой способ)».
Сахарное мочение яблок
Для солодового настоя – 1 стакан солода, 1 стакан теплой воды.
Приготовить яблоки средних размеров. Сделать солодовый настой, добавить в него сахар или мед. На 3 л настоя всыпать 1 столовую ложку соли. Вскипятить и остудить настой 3 раза, а затем залить им яблоки в банках или в большой посуде. Выдержать 1 неделю в теплом месте, а затем вынести в прохладное место. Яблоки в большой посуде накрывают салфеткой, кружком и гнетом. Употреблять можно после 4–6 недель. Уход обычный, как за любыми мочениями.
Мочение кисло-сладких яблок
Яблоки приготовить, обсушить, сложить в банки, придавить палочками в виде креста. Залить яблоки холодной водой без сахара. Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холод.
Компот из свежих яблок
Для консервирования рекомендуются яблоки кислых и кисло-сладких сортов. Компот готовят из целых яблок, половинок и долек. В банку следует укладывать плоды, одинаковые по размерам, цвету и степени зрелости. Яблоки с тонкой кожицей можно не очищать. Если компот готовят из долек, то их бланшируют в воде, нагретой до температуры 85–90°С не более 10 мин и охлаждают в холодной воде. Чтобы нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их следует держать в 0,1% растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или в 2% растворе соли (20 г соли на 1 л воды), но не более 30–40 мин, так как много питательных веществ переходит в раствор. Пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 80–85°С) 35% концентрации (на 1 л сиропа 750 г воды и 400 г сахара). Для банки вместимостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа. Заполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70–75°С для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 15–20 мин, 3 л – 40 мин. После обработки банки герметически закрывают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.
Варенье
Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают дольками или кусочками толщиною 15–20 мм. Для предохранения от потемнения нарезанные дольки яблок следует держать в 0,1% растворе лимонной или винно-каменной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты). Затем дольки яблок бланшируют в кипящей воде не более 10 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Яблоки с нежной мякотью нужно бланшировать в течение 4–6 мин в сахарном сиропе 30% концентрации (340 г сахара и 790 г воды на 1 л сиропа) при температуре 80–90°С. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп 50% концентрации (на 1 л сиропа 600 г воды и 600 г сахара), горячим (температуре 80°С) сиропом заливают яблоки, сложенные в эмалированный таз, и выдерживают перед первой варкой 6 ч. Варенье готовят в четыре приема. На 1 кг яблок берут 1,5 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на четыре части и добавляют в начале каждой варки в виде сиропа 60% концентрации (780 г сахара и 520 г воды на 1 л сиропа). Перед первой варкой дольки откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют четвертую часть сиропа 60% концентрации и уваривают 7–10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые дольки, таз снимают с огня и оставляют на 8 ч. Таким же образом проводят вторую, третью и четвертую варки. В конце первой варки температура кипения сиропа должна быть 102°С, в конце второй – 103°С, в конце третьей – 104°С. В конце четвертой варки варенье уваривают до готовности. Если варенье расфасовывают с герметической укупоркой, то в конце четвертой варки температура кипения должна быть 105°С. Горячее варенье раскладывают в нагретые сухие банки, закрывают прокипяченными елабужскими крышками (можно нелакированными), герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Если варенье расфасовывают без герметической укупорки, то температура кипения его в конце варки должна быть 108°С.
Джем
Хорошо промытые яблоки очищают от кожицы (можно и не очищать, если кожица мягкая), нарезают на тонкие дольки или кусочки, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (600–800 г на 1 кг плодов) и проваривают 10–15 мин. Проваренные яблоки заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом 75% концентрации (1,1 кг сахара и 360 г воды на 1 кг подготовленных яблок) и уваривают массу до готовности. Готовый горячий джем раскладывают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.
Охотилась за яблоками,
пекла шарлотку
и искала рецепты Полина Долина
P.S. Дорогие друзья! Мы надеемся, что вы не воспримете буквально наши слова об охоте на университетские яблоки. Мы не призываем вас их рвать, даже наоборот – предупреждаем, что в черте города, вблизи автомобильных дорог, собирать плоды в пищу очень опасно для здоровья. К тому же, как вы и сами, наверное, догадываетесь, плодовые деревья посажены на территории университета исключительно для красоты.
Редакция
|
